Данный рецепт представляет собой изысканное лакомство, состоящее исключительно из натуральных ингредиентов. Яблочная основа обеспечивает объем и пектиновую структуру, клюква придает яркую кислотность и насыщенность, а агар-агар сохраняет нежную и воздушную текстуру. В результате получается десерт с более сложным и насыщенным вкусом по сравнению с чисто яблочным аналогом: клюква обогащает аромат, а масса приобретает тающую консистенцию.
Основные принципы приготовления:
Запекание фруктов для максимального выделения пектина.
Быстрое использование агар-агара, который начинает застывать при температуре около 40 °C.
Этапы приготовления:
1. Подготовка и запекание фруктов:
1.1. Разогреть духовку до 200 °C. 1.2. Яблоки кислых сортов разрезать пополам, удалить сердцевину (можно сделать это до или после запекания). 1.3. Выложить яблоки на противень кожицей вверх. 1.4. Запекать в течение 25–30 минут до достижения мягкости. 1.5. За 5 минут до готовности добавить 350 г клюквы (можно использовать замороженные ягоды), чтобы она слегка размягчилась и утратила излишнюю резкость вкуса.
2. Приготовление пюре и подготовка агар-агара:
2.1. Снять кожицу с запеченных яблок и взвесить полученное пюре. 2.2. Для достижения необходимой массы (700 г яблочного пюре и 350 г клюквенного пюре) довести общий вес до 1 кг 50 г, учитывая допустимую погрешность. 2.3. Пробить пюре до получения однородной консистенции. 2.4. Замочить агар-агар (24 г, сила геля ~900) в 220 мл теплой воды на 20–25 минут для полного набухания.
3. Уваривание пюре и взбивание яичных белков:
3.1. Соединить яблочное и клюквенное пюре, добавить 100 г сахара. 3.2. Ввести набухший агар-агар и поставить смесь на средний огонь. 3.3. Довести до кипения, постоянно помешивая, и варить в течение 10 минут для получения сиропа на основе пюре. 3.4. Через 5 минут от начала кипения начать взбивание 2–3 яичных белков с 1–2 пакетиками ванильного сахара и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. 3.5. Постепенно добавлять оставшиеся 100 г сахара и взбивать до получения плотной, блестящей меренги.
4. Сборка массы:
4.1. Тонкой струйкой ввести горячее фруктовое пюре в взбивающиеся белки и продолжать взбивание еще 5 минут для достижения пышной и устойчивой консистенции. 4.2. Важно работать без перерывов, так как агар-агар начинает застывать при температуре 40 °C. 4.3. Формы для десерта застелить пищевой пленкой, предварительно смазав их каплями нейтрального масла для более равномерного прилегания пленки.
5. Формование и стабилизация:
5.1. Разложить полученную массу по формам и разровнять поверхность шпателем. 5.2. Оставить при комнатной температуре на 30 минут (при необходимости до 1 часа, если масса остается мягкой). 5.3. Снять пласт и нарезать на кубики или прямоугольники. 5.4. Для предотвращения преждевременного застывания массы, держать мешок с ней в теплом месте, периодически ставя его в духовку при температуре около 50 °C.
6. Подача и хранение:
6.1. Готовые конфеты можно подсушить до образования тонкой корочки или обвалять в сахарной пудре по вкусу. 6.2. Срок хранения десерта ограничен из-за меньшего содержания сахара: рекомендуется хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 3-5 дней или в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C в течение 1-2 недель (следует избегать повышенной влажности). 6.3. Для достижения более плотной текстуры можно увеличить количество яичных белков до 2-3 штук и уменьшить количество клюквы до 200 г.
Список ингредиентов:
Яблоки кислых сортов – около 1 кг (для получения 700 г пюре).
Клюква – 350 г.
Агар-агар (сила геля ~900) – 24 г.
Теплая вода – 220 мл.
Сахар – 200 г (100 г для пюре и 100 г для взбивания белков).
Яичные белки – 2–3 шт.
Ванильный сахар – 1–2 пакетика.
Лимонная кислота – 1/4 чайной ложки.